PLA-RA-SAB  
http://plara.velocall.com/  
         


"ปลาร้าไทยคือภูมิปัญญาโลก"

ปลาร้าเป็นผลิตภัณฑ์หมักดองพื้นบ้านที่นิยมกันอย่างแพร่หลาย โดยเฉพาะภาคตะวันออกเฉียงเหนือและภาคกลาง นอกจากนี้ยังมีการส่งไปจำหน่ายยังต่างประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา และ แถบยุโรป ที่มีประชาชนในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ไปอาศัยอยู่

ปลาร้าที่ผลิตกันในปัจจุบันจะผลิตทั้งปลาน้ำจืด เช่น ปลากระดี่ ปลาสร้อย ปลาช่อน ปลานิล ปลาตะเพียน ปลาดุก และปลาแขยง ส่วนปลาทะเล ได้แก่ ปลาจวด ปลาปากคม และปลาเป็ดรวมชนิด ซึ่งการผลิตจะมีระดับตั้งแต่ครัวเรือน จนกระทั่งถึงอุตสาหกรรมโดยปริมาณการผลิตจะต่างกัน ถ้าเป็นการผลิตในครัวเรือนจะมีการผลิต 30-12,000 กิโลกรัม/เดือน ถ้าเป็นโรงงานใหญ่ จะมีการผลิต 24,000-30,000 กิโลกรัม/เดือน (ข้อมูลจากการสำรวจ)

การผลิตปลาร้ามีขั้นตอนการผลิตใกล้เคียงในแต่ละพื้นที่ แต่จะแตกต่างกันเฉพาะชนิดของปลาอัตราส่วนปลาต่อเกลือ ระยะเวลาการหมักปลากับเกลือก่อนนำมาผสมข้าวคั่ว และ รำ ทั้งนี้ความแตกต่างกันนั้นจะรวมไปถึงอัตราส่วนของรำ และข้าวคั่วที่ใช้สำหรับวิธีทำโดยนำปลามาหมักกับเกลือ จัดใส่ภาชนะปากแคบทิ้งไว้ในระยะเวลาตั้งแต่ 1-3 เดือน จากนั้นนำมาผสมรำหรือข้าวคั่วหรือนำปลามาหมักเกลือและข้าวคั่วหรือรำตั้งแต่ต้น แล้วหมักต่ออีก 3 เดือน ถึง 1 ปี จากนั้นนำออกจำหน่าย ซึ่งรูปแบบของการจำหน่ายในลักษณะนี้ทำให้ตลาดไม่กว้างขวางนัก เนื่องจากผู้บริโภคบางกลุ่มยังไม่เคยชินกับกลิ่นและยังขาดสุขลักษณะที่ดี นอกจากนี้ยังยุ่งยาก เมื่อนำไปประกอบอาหาร ดังนั้น จึงได้มีการพัฒนาผลิตปลาร้าสำเร็จรูปขึ้นโดยมีวัตถุประสงค์

1. เพื่อความสะดวกในการปรุงอาหารและพกพา

2. เพื่อเพิ่มมูลค่าของปลาร้าในรูปแบบต่าง ๆ

3. เพื่อให้ได้ปลาร้าที่สะอาดและถูกสุขลักษณะ

คุณลักษณะทั่วไปของปลาร้า

  • ปลาร้าที่ดีต้องมีกลิ่นหอม เนื้อปลาสะอาด มีสีอมชมพู ไม่มีสิ่งปลอมปน เช่น
  • ปีก ขาแมลงวัน และอื่น ๆ
  • สีของรำ/ข้าวคั่ว ไม่ดำคล้ำ
  • เนื้อปลาไม่แข็งกระด้าง หรือยุ่ยเละ
  • มีกลิ่นหอมเฉพาะ ไม่มีกลิ่นคาว กลิ่นแอมโมเนีย กลิ่นสาบ หรือกลิ่นหืน
  • รสชาติดี ไม่เค็มเกินไป ควรมีความเค็ม (NaCl) ประมาณ 11-16%
  • ความเป็นกรด-ด่าง 4-6 ส่วนปลาร้าที่มีคุณภาพไม่ดีจะมีกลิ่นเปรียง กลิ่นเหม็นสาบ อับ กลิ่นหืน เนื้อปลาจะมีดำคล้ำ เนื้อปลาจะแข็งกระด้าง หรือเละมาก ไม่มีรสชาติของปลาร้า เค็มมาก รสเปรี้ยวหรือขม

    องค์ประกอบทางฟิสิกส์ เคมี และจุลชีววิทยา ของปลาร้า

    องค์ประกอบ ปริมาณ

    โปรตีน 7-21%

    ไขมัน 2-7%

    เกลือ 11-16%

    แคลเซียม 1,500-2,500 มก./100กรัม

    ฟอสฟอรัส 600-1,000 มก./100 กรัม

    PH 4.5-6

    การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่าจากปลาร้า

    สินค้ารูปแบบต่าง ๆ ของปลาร้าที่ส่งไปจำหน่ายยังต่างประเทศ จะเป็นปลาร้าดิบผสมข้าวคั่วหรือรำปลาร้าบดเป็นครีม และน้ำปลาร้า บรรจุขวดแก้ว ซึ่ง ตลาดที่ส่งออกไปมีทั้งสหรัฐอเมริกา และยุโรป และในปี 2541 ได้มีผลิตภัณฑ์ปลาร้าส่งออกไปขายยังยุโรป และผ่านการตรวจรับรองจากกรมประมง ปริมาณ 86 ตัน ซึ่งคิดเป็นมูลค่า 292,050 Us (FOB) นอกจากนี้ปลาร้าได้ส่งออกไปยังประเทศไต้หวันมาก ประมาณปีละ 800-900 ตัน (ข้อมูลจากผู้ส่งออก) สำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลาร้าในรูปผงและก้อน ได้ผลิตใน 3 ลักษณะ คือ 1. ปลาร้าล้วน ๆ 2. ปลาร้าผสมเครื่องปรุง 3. ปลาร้าผสมข้าวคั่ว

    การผลิตปลาร้าก้อนและผง

    กระบวนการผลิตไม่ยุ่งยากซับซ้อนโดยนำปลาร้าที่หมักได้ที่ ฝ่านกระบวนการให้ความร้อนสูง เพื่อให้ก้างปลานิ่ม จากนั้นนำไปอบแห้งทำเป็นผง บรรจุขวดแก้ว หรือ ถุงพลาสติก สำหรับชนิดก้อนนำไปห่อด้วยพลาสติก และอะลูมินั่มฟอยด์ระหว่างการเก็บรักษา ซึ่งขั้นตอนการผลิตได้แสดงดังไดอาแกรมที่ 1

    ปลาร้าก้อนและผงนี้สามารถนำไปทำอาหารได้หลายชนิด เช่น ปลาร้าทรงเครื่อง น้ำพริกปลาร้า แจ่วปลาร้า ขนมจีน-แกงป่า แกงวุ้นเส้น ไก่ ปลา แกงเปรอะผสมไก่ หรือปลา

    ปลาร้าก้อน 1 ก้อน (30 กรัม) หรือปลาร้างผง 20 กรัมนำไปประกอบอาหารได้ 1 ถ้วย ( 3 คนรับประทาน) การนำไปใช้เพียงแต่ละลายปลาร้าผงหรือก้อนลงในอาหารเท่านั้น

    ปลาร้าผง ก้อน ผสมเครื่องปรุง

    เครื่องปรุงที่ใช้ได้แก่ กระชาย ตะไคร้ และข่า โดยนำเครื่องปรุงมาหั่นละเอียด จากนั้นนำไปผ่านความร้อนสูง พร้อมกับปลาร้าดิบทั้งตัว จากนั้นนำไป ทำเป็นก้อนหรือป่นต่อไป ปลาร้าผสมเครื่องปรุงนี้ เหมาะสำหรับนำไปทำปลาร้าหลนเพียงแต่นำไปละลายในกะทิเท่านั้น หรือนำไปใส่น้ำยาหรือแจ่ว หรือนำไปประกอบอาหารที่ไม่ต้องการกลืนรุนแรงมาก

    ปลาร้าผง ก้อน ผสมข้าวคั่ว

    นำปลาร้าที่ผ่านความร้อนที่ทำให้ก้างนิ่มแล้วนำไปผสมข้าวคั่วแล้วจึงนำไปอบแล้วนำไปป่นเป็นผง

    สำหรับปลาร้าก้อนนำส่วนผสมทั้งหมดไปอบ จึงนำไปขึ้นรูปเป็นก้อน ปลาร้า สำเร็จรูปผสมข้าวคั่วนี้ เหมาะสำหรับนำไปทำอาหาร ประเภท แกงลาว แกงเปรอะ หรือหมกหน่อไม้ โดยนำไปใช้ได้ทันที


    • Today's Promotion  

    Product Category   jaew-bong | num-prik pla-ra | plara cube | plara powder |

    Contact Information : ADISAK NONTAWONG
    E-Mail Address :vitesin@yahoo.com
    VITESIN BUSINESS CO.,LTD. 609/100 Moo 10 Navamin,Rd Klongkum Bungkum Bangkok
    Tel. (662)944-1660,01-8214223 Fax. (662)944-1660